 |
| Pengasapan Ikan Bawal |
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Pada tahun 2011, capaian sementara rata-rata konsumsi ikan per kapita nasionaladalah 31,64 kg/kapita. Rata-rata konsumsi ikan per kapita nasional pada tahun 2011 meningkat sebesar 3,81 persen apabila dibandingkan dengan rata-rata konsumsi ikan per kapita nasional pada tahun 2010, yakni sebesar 30,48 kg/kapita.
Ikan banyak mengandung unsur organik dan anorganik, yang berguna bagi manusia. Namun ikan juga cepat mengalami proses pembusukan setelah ditangkap dan mati. Ikan perlu ditangani dengan baik agar tetap dalam kondisi yang layak dikonsumsi oleh masyarakat. Ikan yang tidak diawetkan hanya layak untuk dikonsumsi dalam waktu sehari setelah ditangkap. Berbagai cara pengawetan ikan telah banyak dilakukan, tetapi sebagian diantaranya tidak mampu mempertahankan sifat-sifat ikan yang alami. Salah satu cara mengawetkan ikan yang tidak merubah sifat alami ikan adalah pendinginan dan pembekuan. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Adapun komposisi kandungan ikan sebagai berikut:
Tabel 1. Komposisi Kimia Ikan
No | Kandungan | Besaran (%) |
1 | Protein | 16 – 24 |
2 | Lemak | 0,2 – 2,2 |
3 | Air | 56 - 80 |
4 | Mineral (Ca, Na, K, J, Mn), Vitamin (A, B, D) dll | 2,5 – 4,5 |
Sumber: Susanto, 2006.
Pengasapan ikan adalah salah satu cara mengolah dan mengawetkan ikan yang cukup popular di Indonesia. Cara ini dapat dijumpai di berbagai daerah, namun jumlahnya tidak sebanyak produk pengasinan atau pengeringan. Pengasapan dapat menunda proses kemunduran mutu ikan, namun dalam waktu yang tidak terlalu lama, tidak seperti ikan asin atau ikan kering.
Dari asap,ikan menyerap zat-zat seperti aldehid,fenol dan asam-asam organik yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri (bakteriostatik) dan membunuh bakteri (bakterisidal). Kelompok aldehid yang mempunyai daya sterilisasi paling kuat adalah formaldehid. Suatu penelitian mengenai dampak sterilisasi dari pengasapan mengungkapkan bahwa bakteri yang tidak membentuk spora seperti Bacterium proteusvulgaris atau Staphylococci, adalah kurang tahan terhadap asap dan dapat dibasmi dengan pengasapan singkat. Sementarabakteri yang membentuk spora seperti Bacillussubtilis dan B. mesentericus mempunyai ketahanan yang lebih besar.
Akan tetapi jumlah zat yang bersifat bakteriostatik atau bakteriosidal yang dapat diserap hanya sedikit sekali, maka daya pengawetannya sangat terbatas. Oleh karena itu, pengawetan dengan pengasapan harus diikuti dengan cara pengawetan lainnnya, terutamaikan asap akan disimpan dalam waktu relatif lama.
1.2 Rumusan Masalah
Pendistribusian ikan yang tidak merata merupakan salah satu masalah yang masih dihadapi pada umumnya, di Indonesia. Jarak yang jauh antara pusat produsen dengan pusat konsumen menjadikan pengolahan dan pengawetan ikan mempuyai prospek untuk dikembangkan. Sehingga perumusan masalahnya sebagai berikut: Jenis pengawetan ikan apa saja yang dapat dilakukan, agar ikan dapat sampai ke tangan konsumen tanpa mengalami pembusukan. Bagaimana hasil yang optimum dari cara pengawetan ikan secara pengasapan (smoking) dan pemanggang (roasting).
1.3 Tujuan
Adapun tujuan penulisan makalah ini untuk mengetahui bagaimana proses pengawetan ikan dengan cara pengasapan dan faktor apa saja yang menentukan keberhasilan proses pengasapan ikan bawal.
BAB II
METODE
2.1 Bahan Dan Alat
Bahanbaku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan bawal, garam, asap cair, serbuk kayu, silica gel, air, vaselin.
Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain smoke cabinet,vacuum sealer, hand sealer, eksikator,timbagan analitik, gelas beker 500ml, gelas ukur 100ml, baskom, peniris,pisau, sendok, serbet, plastik, tissue
2.2 Proses Pengasapan
Dalam proses pengasapan ikan pada prinsipnya terdapat beberapa proses pengawetan ikan yaitu: penggaraman, pengeringan, pemanasan dan pengasapan
1. Perlakuan pendahuluan
Ikan yang akan diasapi terlebih dahulu disortir menurut jenis, ukuran dan mutu kesegarannya. Selanjutnya, harus dibersihkan dari kotoran yang dapat mencemari produk, dengan cara dicuci dengan airbersih dan disiangi (dikeluarkan isi perut dan insangnya). Persyaratan bahan baku ikan asap sebaiknya sesuaiSNI 2725.2:2009.
2. Penggaraman
Ikan yang sudah bersih atau sudah mengalami perlakuan pendahuluan (sudah dicuci dan disiangi) dilakukan proses penggaraman. Penggaraman ini dapat dilakukan baik dengan cara penggaraman kering (dry salting) maupun penggaraman dengan larutangaram (brine salting). Penggaraman ini menyebabkan terjadinya penarikan air dan penggumpalan protein dalam daging ikan sehingga mengakibatkan tekstur ikan menjadi lebih kompak. Pada konsentrasi yang agak tinggi, garam dapat menghambat perkembangan bakteri dan perubahan warna Disamping hal tersebut, garam juga memberikan flavor, tetapi kemurnian dan kepekatan garam yang digunakan harus benar-benar terkontrol.
Belum ada tanggapan untuk "Makalah tentang Pengasapan Ikan Bawal"
Post a Comment